〜こだわらないというこだわり〜
料理の常識的な概念を捨てることで、幽斎で提供する料理の内容は無限大に広がります。
素材の持つ味、長年培われた経験や知識を基に、和食、イタリアン、フレンチ、和食、中華など
さまざまな調理方法を駆使し、料理を仕上げていきます。
この素材といえばこの料理、この味付け、この調理方法という常識には一切こだわりません。
「地の物で、おいしいものをつくる」
この目的のために、素材を見つめ、ゼロから組み立てていきます。
大切にしているのは見てくれではなく、本物の中身。
〝食べて、うまいもの〟〝心に、残るもの〟
宿主の創意工夫と地元への感謝を込めた、素材の持つ"旨味"を引き出した料理は、日々変化します。
● 京新感和食とは ●
京料理とは違う、『海の京都・丹後』の魚介・肉・野菜を"90％以上"使い
化学調味料を一切使用せず、『手作りの美味』を追求した幽斎ならではのお料理です。
デザートから漬物に至るまで、すべての料理に、妥協せず手間を惜しまないことで、洗練されていきます。
そんな至極の品々の中から、ほんの一部をご紹介します。
八寸
サバ炙り寿司、あなごの白板昆布巻き、子持ちイカの旨煮、紫芋の田舎煮、紅芯大根のサワラへしこディップ、子持ち高菜の辛子ひたし、くわいのせんべい、の7品。 季節を感じ、多彩な味でお酒を楽しめる一皿に仕上げております。
お造り
ススキ松皮造り、サクラマス、ヒラメの昆布締め、茶ぶりなまこ等、お造りにも一手間加えるのが京新感和食流。魚は勿論、レモンやツマ、大葉に至るまで全て地元産にこだわっております。
丹後黒毛和牛スネ肉の和風シチュー・赤だし風味
網野町日本海牧場での丹後黒毛和牛のスネ肉を、ほどけるような柔らかさになるまでじっくり２時間煮込み、その後自家製デミグラスと赤だし味噌で丁寧に調理しております。
小鯛の桜蒸し
上品な白身を桜の葉で包み蒸し上げ、口に入れると春の香りが広がる一品です。金時人参を花びらにし、春らしくあしらいました。
ホタルイカとサワラのほうじ茶スモーク・和風トマトソースパスタ仕立て
麺は宮津「日ヶ谷そば」の春菊うどんを使用。ほうじ茶スモークの香りとトマトの風味が絶妙にマッチし、さっぱりとした味わいです。
丹後黒毛和牛シキンボウの塩麹漬け低温ローストビーフ
塩麹に付け柔らかくした後、70℃で40分じっくりロースト。添えた梅にんにくは、1ヶ月半水にさらし、さらに1ヶ月梅酢に付け、匂いがしないよう仕上げております。
ゴマ河豚和風チリソース
養老漁港で揚ったふぐを使い、ソースには自家製の甘酒を加え、自然の甘みでチリの辛味を和らげます。カニ殻のスープを使用し、より魚に合う優しい味のチリソースに仕上げました。
元祖アカモクご飯
土鍋の釜にじゃこ出汁で炊き上げた米は、栗田産丹後コシヒカリを１００%仕様。 栄養価の高いアカモクをふんだんに使った、優しい味わいです。
地鶏の醸し汁
地鶏は塩麹に漬け柔らかくし、出汁には甘酒を少々…ふわりと香る季節の香りと おつゆの風味が季節感を感じさせる一品です。
クリームチーズと白味噌の豆乳ジェラード・赤米酒粕ソース添え
白味噌の塩味と、クリームチーズの酸味をきかせたほのかな甘味の豆乳ジェラードです。 大人な風味の赤米酒粕ソースとの相性は抜群。
他にも季節により様々なお料理がございます。
その時、一番美味しく食べられる食材を使用しますので、 どうぞお気軽にお問い合わせ下さいませ。
丹後牛たんくろのちょっとイタリアンな西京焼き
白味噌に、オリーブオイルで炒めた地元産野菜を混ぜ込み、そこにランプ肉を漬け込んだものを香り豊かな炙り焼きにしております。
こっぺがにの紫芋パスタ仕立て・和風トマトソース
紫芋が練り込められた冷製パスタ。宮津のトマトを使ったトマトソースに、コッペガニの卵をアクセントに。麺は実はうどんで、地元の業者から特注で仕入れている細うどん。紫芋の他にも、かぼちゃや菊菜など、旬の野菜が練り込んでいます。
すっきりと爽やかで、つるんといただける一品です。
地元産フルーツと手作り豆乳ジェラード・黒ゴマソース添え
みかんは、地元橋立ワインを使用してコンポート。久美浜産のシャインマスカットに、手づくり黒ゴマジェラート。すべて自然が生み出した甘味だけ。 ほんのり甘く、落ち着ける食後の一皿です。
お酒
お酒は豊富な地酒と自家製のシロップを使用したカクテル、ノンアルコールも取り揃えております。お声がけ頂ければ様々な種類のドリンクから、お好みに合わせて料理に合うお酒をお出し出来ますので、お気軽にお尋ね下さい。
～ 丹後の旬 ～
四季の食材との出会いを楽しむ贅沢な時間を、当宿で安らぎと共に…
季節ごとに違った感動を与えてくれる「旬」を、天橋立を眺めながらお召し上がりください。
※お食事のみのご予約も承ります。
丹後とり貝づくしコース（５月～６月）
・付出 とり貝のヒモのせ豆乳蒸し 塩レモンポン酢かけ
・八寸 とり貝小袖寿司 他4品
・造り 動くとり貝の身・ヒモ、他魚2～3種
・煮物 とり貝の身・キモと山菜の沢煮
・焼物 とり貝の身・キモ陶板焼き、からの和風鯛のアヒージョ
・酢物かわり とり貝の身・ヒモ・キモと鰆の和風パスタ仕立て
・揚物 とり貝のヒモと神馬藻かき揚げ、天つゆ・天茶・ご飯
etc...
※日によってメニュー・食材が変わる場合もございます。
※7月以降ご希望の場合はとり貝が無い場合もございますので、お電話にてご確認下さい。
松葉ガニコース（１１月～３月）
・付出 茹でたてガニ
・八寸 カニ寿司、赤バイ貝旨煮、栗せんべい、鯛ふくさ焼き、沖キス鞍馬煮、黒枝豆、島らっきょう鯖へしこディップ添え
・造り 間人カニ刺し、レンコ鯛、鰤、秋イカ
・小吸物 和風カニビスク
・焼物 炭火コンロ焼きガニ
・酢物 コッペの菊菜うどん和風パスタ仕立て
・揚物 カニ和風チリソース、またはカニおかき揚げ
・鍋物 カニ大根鍋
・飯物 コッペご飯
・漬物 新生姜昆布煮
・水物 豆乳と栗のジェラート黒糖風味こしあんかけ、安寿みかん伊根満開コンポート
※日によってメニュー・食材が変わる場合もございます。
当宿では、朝夕の二食でおよそ100種類の地元産食材と出会えます。
朝日に照らされた日本三景・天橋立を眺めながら、ちょっと特別な朝食タイム…
そんな贅沢をご堪能いただければと思います。
幽斎で使用される食材のほとんどが地元のもの。
漁種豊富な丹後の海から水揚げされた旨味たっぷりの魚介類。
豊かな緑が育んだ、新鮮な野菜や果物。
丹後は日本が誇る、食材の宝庫。
地元の旬の味をお楽しみください。
